La carne y yo

Me encanta la carne, un buen bife o un asado me pueden. Y he probado de todo, desde conejo hasta cocodrilo. Después de un par de meses en la cocina me acostumbré a recibir animalitos enteros y limpiarlos... y hasta he limpiado peces recién pescados. Entre las cosas que más me gustan hacer en la cocina están usar la picadora de carne, hacer chorizos, morcillas, paté, etc. Me parece que está en la naturaleza comer otros animales, pero también me parece que hay gente un poco hipócrita, que come un bife pero no un conejo porque le da pena.

Siempre que me encuentro con un vegetariano, le pregunto qué lo llevó a tomar esa decisión. Me genera mucha intriga. He recibido respuestas muy variadas. Los que me dicen que no les gusta, los entiendo, no tiene por qué gustarle todo a una persona. Los que me dicen que les dan pena los animalitos no los entiendo mucho. Una vez una chica me dijo q era vegetariana porque cuando era chica era bulímica y se le complicaba vomitar la carne... esa creo q fue la respuesta más extraña.

En 2006 viajé a Europa con mi hermano y mi primo. Fue un viaje híper gasolero, con lo cual la carne era algo que no solía entrar en nuestra dieta. La extrañábamos mucho. Caminando por Champs-Élysées nos encontramos con una manifestación de Green Peace que se quejaban por como se trataba a los animales que luego iban a ser comidos. Había un monitor en el cual pasaban videos q mostraban a las vacas yendo al matadero, a los chanchos colgados de ganchos. Con los chicos nos miramos y dijimos al unísono "el hambre que me está dando esto". Un manifestante vino indignado y se llevó a cabo el siguiente diálogo.

Manifestante indigado "¿De qué se ríen? Esas imágenes no son graciosas. ¿Les parece bien comer carne?"
Simple cocinero & friends "La verdad nos parece bárbaro comer carne, y no nos reíamos de las imágenes, sólo nos reíamos de que nos daban hambre. Comer carne es natural, el león se come al antílope, el pez grande se come al pez chico etc etc."
La conversación siguió con este ida y vuelta hasta el siguiente argumento
MI "¿A ustedes les gustaría que vengan marcianos gigantes y se coman a su familia?"
SC & F "Ok, esta discusión perdió seriedad cuando incluíste a los aliens, chau"
Realmente, no encuentro argumentos para no comer carne por convicción.

No soy un sádico ni nada similar, y justamente por eso tengo un objetivo que espero cumplir relativamente pronto. Me parece mal que yo coma la carne pero no ensuciarme las manos, que otro mate al animal. Para poder decidir si realmente comer carne está bien, me parece que alguna vez voy a tener que ponerle huevos y yo mismo llevar a cabo el proceso completo. Y ahí decidir si quiero seguir comiendo carne o no.

Evolución de los cocineros

Iba a hacer un post que me empezó a parecer muy aburrido y lo borré todo. Básicamente quiero ir haciendo un paralelo con los paradigmas de cada momento, de la música, de las drogas, etc con la cocina. La voy a tratar de hacer más corta y menos aburrida q la anterior. Una mini historia de nuestros últimos 30 años, más que nada en argentina.
En los 80s los cocineros se empezaron a transformar en rock stars. Uno habla con un cocinero de 50 años (o lee los libros de Anthony Bourdain) y se ve cómo el laburo, el stress, les encanta, están orgullosos de tomar cocaína y whisky sin parar para aguantar horas y horas de laburar sin parar. Creo que en ese momento el lugar del cocinero era el de ser empleado, de algún tipo con guita q quería poner un restaurant y sentirse la estrella, el que le hacía ganar toda la guita al dueño. Escuchaban rock pesado y punk.
En los 90s, se fue agigantando la figura del cocinero. Al ritmo de la música electrónica, ya los cocineros tenían glamour. El objetivo era llegar a poner tu propio restaurant y codearse con los famosos. Drinks, extasis, noche. Si la pegabas en la tele hasta quizá te podías conseguir una modelito. Viajar a Tailandia o Vietnam... un must para poder hacer "comida fusión".
El principio del siglo XXI nos agarró en plena crisis. Los cocineros se fueron dando cuenta de que tener un restaurant era un mal negocio. El negocio estaba en el catering. Se gasta solo lo necesario, se contrata la menor cantidad de gente posible. Pero darle de comer a 500 no es lo mismo que darle de comer a 50. La calidad baja mucho. Obviamente tenías tus amigotes cocineros con restaurant a los que podías ir a visitar para tomarte una botella de vino de $500 pesos (gratis, no vaya a ser que tus amigotes te cobren). Escuchas Jack Johnson o Norah Jones en tu barco y brindas con una copa de champagne.
Hoy en día me parece que estamos cambiando esta idea. Apuntamos más a nuestro placer, al relajo. Nos olvidamos un poco de la grandilocuencia. Obviamente sigue habiendo cocineros merqueros, a muchos nos gustaría poder tener un programa en la tele, o hacernos ricos con el catering. De la gente que tengo al lado, todos estamos buscando la idea de un local que nos permita laburar menos, hacer cosas ricas, apuntando a la gente común, no a los ricos. Una pastelería, una rotisería, una sandwichería, restaurants que vuelven a lo simple. (No voy a contar mi idea hasta que no la tenga registrada jaja). Poder mantener una calidad, mostrando que se puede hacer una BUENA pastelería, rotisería, sandwichería, innovando, metiendo ideas copadas desde esos puntos de vista; pero evitar los horarios malditos de la noche y el stress de un despacho para 70 personas hambrientas que llegan todas juntas. Si es posible solo necesito juntar un poco de guita para tener una casa, un auto, irme de vacaciones; llegar a las 7 de la tarde y sentarme a ver el río desde la costa, poner un reggae, Manu, Drexler, Kevin, con una cervecita bien fría y un buen porro.

mmmm

dale dale con el look. 

mmmm q gente fea q había en ese lugar... estaban a la moda y bien vestidos y seguramente varios aparecieron esta semana en diversas secciones de revistas y todos ellos creen q son hermosos... la verdad, las modelos están cada vez más insulsas las diseñadoras palermeras cada vez más boludas, y las viejas ricas invitadas cada vez meten más palabras en un inglés pedorro en medio de sus frases... me quedo con las vendedoras del local que además tenían mejor onda.

mmmm, q bueno q estaba ese pain au chocolat.  http://www.lepi.com.ar/facturas-pain-au-chocolat.php... para todos los q andamos un poco más tranquilos por la vida desde ayer... no hay mejor bajón

mmmm

Pongo en la balanza... por el lado derecho, haber salido a la 1.20 del laburo, después de un largo día de laburo, un evento y haber ido al mercado central a comprar dos cajones de naranjas a las 12:30, y mañana tener que entrar a las... SEIS Y CUARTO DE LA MAÑANA! Y después tener q laburar de nuevo a la noche. Por el lado izquierdo, ir a servir un desayuno en un desfile de modelos, que según dicen los rumores se van a estar cambiando en algún lugar muy cercano a la cocina, y tener a mi disposición un all you can eat del mejor pain au chocolat de buenos aires.... mmmm está pajero, digo, parejo, pero me parece q se inclina un toque para la izquierda, por algunas cosas vale la pena dormir 4 horas. 

Longshot

Hoy mandé mi curriculum para dejar de laburar con uno de los cocineros más famosos de Argentina, y pasar a laburar con el cocinero más famoso de Argentina... Fue solo eso, tengo un mini contacto, pero nunca se sabe... puede funcionar... me vendría bien un cambio de aire... en todo sentido. Con probar no pierdo nada.

una profesion dificil

Por lo poco q se, seguir una vocación suele ser difícil. La única q conozco en carne propia lo es.  La cocina es un bajón. Para empezar, un restaurant depende de la comida que hacemos nosotros, pero los q se ocupan de llevar el producto hasta el consumidor, ganan más de lo q gana el q produce. Los horarios son una mierda, mientras todos festejan, uno labura. Noches de viernes, sábado, durante la semana, año nuevo, navidad, etc etc siempre nos toca laburar para el disfrute de otro. Encima, el restaurant suele ser un mal negocio, con lo cual solemos terminar sin laburo, y cobrar del 1 al 5 es una utopía. Con suerte,  mitad del sueldo en blanco. Y encima, asumen que ls horas extras nos corresponden por naturaleza... ahora si, no llegues 15 minutos tarde porque se arma. Estructuras q no permiten la más minima falla, un error corta toda la cadena, no se puede faltar porque cada eslabón es fundamental y no hay reemplazos... Y ni hablar de la manga de zátrapas que uno se encuentra en la noche. Drogadictos, chorros, maníacos depresivos, psicópatas, es lo mínimo. Ventajeros, con la saliva chorreando ante el menor error del otro para ver como lo pueden aprovechar. 

Pero la verdad, cuando un despacho sale bien, y se le dio de comer a las personas en tiempo y con la calidad que corresponda en cada ocasión, cuando uno prueba su propia comida y siente que por eso se dedica a esto, cuando abrís la cerveza y mirás para atrás y podés decir "les rompimos el culo muchachos, vinieron y les dimos de comer", y ves volver los platos vacíos, y ves irse a la gente con una sonrisa... les juro q vale la pena. 

Mi noche de hoy

Mi noche de hoy terminó a las 4 de la mañana, entre 6 cocineros, alcoholizandose con sus respectivos cervezas, fernet y/o whiskys en un bar en medio de la desierta Viedma. 6 cocineros entre los cuales se encontraban, 5 hombres y 1 mujer; 1 francés 3 porteños y 2 del interior; 5 heterosexuales y un homosexual; 4 morochos, 1 rubio y 1 colorado; 1 chef, 2 jefes de cocina y 3 cocineros "rasos"; hubo promesas de todo tipo, forma y color, pero al fin de la noche éramos 6 [simples] cocineros, borrachos, a las 4 de la mañana. Mañana deberíamos empezar a laburar a las 9, 9 y media, nos vamos a despertar 10 y media.  

El por qué del título del blog

Hay mucho pelotudo dando vueltas. Este blog recién comienza, (ya sé, empezó hace mucho pero es el 3er post) pero ya les adelanto que le voy a dedicar varias líneas futuras a pelotudos. Y me parece que una de las principales características de un pelotudo es la soberbia, y sobre todo cuando es una soberbia que no está fundada en algo real.

En el ranking de pelotudos hay unos que odio mucho. Los pseudo-chefs.

Uno puede recibirse de empleado? o de gerente? o de presidente?

Bueno uno tampoco se puede recibir de chef. 

Hay mucha gente que anda diciendo q no son cocineros, son chefs... 

Empezando por la etimología de la palabra, chef quiere decir "jefe" en francés. Más allá de eso, acepto que es algo que en la cocina tiene un valor que va más allá de la palabra jefe. Un chef se hace con años de carrera, aprendiendo técnicas y aprendiendo a enseñarlas, adquiriendo la capacidad para liderar y manejar un equipo de gente, que pueden venir de diversos ámbitos y con diversa formación. Un chef debe poder armar una carta, un menú, poder calcular costos y precios de venta, saber de seguridad e higiene, poder hacer las compras, manejar un despacho, etc etc etc.

Ningún instituto, ni siquiera años de carrera, te hacen un chef. 

Cuando a mi me preguntan de qué trabajo, digo que soy cocinero. No sé si en algún momento me haré llamar chef, me parece un poco soberbio y pretencioso, pero espero que alguna vez llegue el día en que los demás me consideren chef y ahí quien sabe, quizá acepte el título. Lo que tengo más que seguro es q VOS y VOS y VOS y muchos más de los que no voy a dar nombres y que muchos además que no conozco NO son chefs.

Volviendo a escribir

Y un día se me ocurrió volver al blog. Todavía me tengo que poner al día... 

Esos 4 años de clases de cocina fueron mi última relación con lo gastronómico por mucho tiempo. Fui a un colegio privado, era un muy buen alumno, y una vez recibido seguí el camino que me venían destinando... La universidad de derecho. Me recibí del secundario en el 2000 y en el 2001 empecé con el cbc. Me fue bastante bien, bajaron un poco las notas a las que venía acostumbrado, pero aprobé los primeros años con bastante tranquilidad. Seguía cocinando en mi casa, pero si nunca hablaron con un cocinero... la cocina en la casa no tiene nada que ver con la profesión de cocinero.  

Cuando llegué al 3 er año de la carrera, me empecé a dar cuenta de que a pesar de lo mucho que me interesaban mis materias y la aplicación de la abogacía en la vida cotidiana, la profesión y la práctica no eran lo que este joven había soñado cuando empezó a estudiar. 

A todo esto, una tía mía se había metido en el rubro gastronómico unos años antes. Había abierto y cerrado un restaurant que tenía una muy buena idea pero no anduvo, luego abrió otro que cuando estaba andando bien puso en parte de pago para comprar un restaurant más grande. Un bistró para 100 cubiertos muy lindo y con un equipo de cocina con gente muy respetada en el ambiente, que habían creado un muy interesante menú. El restaurant era un éxito. Uno de los cocineros empezó a salir con una de mis primas. 

Y yo, harto de la abogacía. En una reunión familiar, le empecé a preguntar a este muchacho sobre su profesión. Y quedé fascinado. Decidí ponerme a estudiar gastronomía. Le pedí a mi tía que me recomiende algún instituto, lo cual hizo, y me inscribí. No iba a dejar la carrera de abogacía hasta estar seguro de que había encontrado mi vocación. Así que el primer año, cursé las dos carreras simultáneamente.

A la vez, le pedí permiso a mi tía para hacer una práctica en el restaurant. Empecé a ir martes, jueves y viernes al restaurant a ver si la realidad tenía algo que ver con lo que uno cree desde afuera. 

A fin de año, después de haber aprobado un par de materias de abogacía y mi primer año de gastronomía, largué la abogacía.