Bronca

Me pagan el sueldo de un simple cocinero. Superviso a una persona y estoy encargado de todas las entradas que salen en el restaurant. Soy el único de los 5 cocineros que están trabajando hoy en día, que sin preguntar prácticamente nada, se podría hacer cargo de las otras plazas más allá de que no me pertenezcan. Soy el encargado de las compras (normalmente a cargo del jefe de cocina). Los martes, a pesar de que el horarios que yo arreglé, entro una hora antes, y tomé la responsabilidad de ir al mercado, manejo yo la camioneta y me voy por lo menos una hora más tarde de mi horario establecido. Lo mismo cuando hay eventos... soy el único que tiene claros los procesos desde el primer finger food hasta el último postre. Ya trabajo hace casi 3 años acá. Este año me subieron el sueldo... ¡200! pesos!. La semana pasada hubo un evento al que no fui y por el cual no recibí un centavo, sin embargo tuve que entrar una hora y media antes para preparar cosas... Este mes me terminaron de pagar el 18 mi sueldo!
Ahora... llego tarde, y a pesar de que nunca me falta nada en mi plaza, me hacen firmar un papel y me amenazan con "suspenderme". Váyanse todos a cagar.
Preocúpense por la cantidad de plata q se gastan en pelotudeces en el restaurant, porque hubo 4 mozos y una pastelera que renunciaron porque el jefe de mozos es un tarado y se cree que porque se garcha a la encargada puede tratar a todos como se le canta el culo y nadie hace nada. Preocúpense por moverse, mandar mails, llamar a la gente que hizo eventos con nosotros para ver si necesitan algo, a ver si a alguien le interesa tomar clases, para intentar paliar la crisis que nos afecta. Preocúpense porque los martes, en un lugar que t cobran 150 pesos por persona, la persona que te saca los postres trabaja hace un mes en cocina! Preocúpense porque la gente que tenemos trabajando en el salón hoy en día, ya que hicieron renunciar a 4 excelentes mozos , es un desastre, y el nivel del servicio bajó considerablemente.
Y NO ME ROMPAN MÁS LAS PELOTAS!

Ratifico y rectifico

Hoy le di una clase a una gente re copada... me encanta, el contacto con la gente, laburar tranquilo, con buena onda... ni siquiera salió todo tan bien, y encima por problemas técnicos, la parte económica no fue re satisfactoria, pero estuvo bien.
Ahora... después de eso fui para el restaurant. Faltó el chico q hace los principales así que lo tuve que reemplazar. El cambio de aire me vino bien. Y encima vino un montón de gente. La comida salió bárbara... me felicitó mi jefe y los clientes se fueron re contentos... Cómo me gusta esa adrenalina, las sartenes, los fuegos... Sé que va a ser difícil el día q elija dejarlos...

Contradicciones

Siempre me es difícil ponerle precio a mi trabajo. Con lo cual también se me hace difícil decidir a qué público apuntar. Obviamente uno siempre quisiera poder trabajar de lo que a uno le gusta y hacerse rico. Y además me imagino que en cualquier profesión a uno le gusta trabajar con la mejor materia prima posible. Un vendedor de autos preferirá vender Mercedes Benz antes que Fiat... tenés un producto que genera más placer me parece, te da más status, etc. Pero a la vez... precisa una inversión mucho mayor y dejás de vender el auto como producto que ayuda a la gente a transportarse o herramienta de trabajo y empezás a vender el auto como una muestra de status más que nada. Quizá hayan algunos que realmente lo disfruten, pero no sé si la mayoría.
Con la comida pasa lo mismo... vendo algo al precio que se merece? con una ganancia que es suficiente? o lo vendo al precio que lo venden los demás que me da una ganancia extraordinaria (fuera de lo ordinario)? Y si lo vendo muy barato, van a pensar que es malo? y cuando quieran hacer una buena comida le van a ir a comprar al que les vende caro? Hago un producto que sea simple? o uno ultra complicado? Le vendo a la masa o a un grupo selecto?.
Esta semana viví los dos extremos. Por un lado me tocó hacerle la comida a 3 referentes máximos de la oligarquía y el neoliberalismo iberoamericano. Y por otro lado, hice un menú relativamente accesible en un restaurant, y me llamaron para dar clases a un grupo de laburo que quieren tener un rato de distensión. Una comida híper elaborada y de lujo, y las otras dos situaciones tratando de usar elementos más baratos, para poder maximizar lo más posible la calidad de la comida.
La verdad... que cada vez estoy más convencido de la segunda opción. Siempre voy a tratar de hacer el negocio, claro, pero me parece mucho mejor laburar en esos ambientes, donde para empezar, la gente es mucho más cercana a lo que soy yo, y tienen una onda similar, pero además me parece que hay una posibilidad mucho más grande de agradar, de sorprender, "mirá lo que t pude dar por un precio por el cual no te sentiste estafado".

Hoy.... debrouillé!

Para saber que es "debrouillar", leer el post "el sistema d".
jaja... los lunes no suele ir mucha gente al restaurant, con lo cual, en vez de haber las 8 personas que hay un viernes en la cocina, o las 6 que hay un martes, somos solamente 4. Nos hablamos con los que no van a ir, que quedó del fin de semana, que hay que renovar etc.
cuestión que preparé toda mi plaza, pelotudeé un rato, me puse a ver el partido de Del Potro, y cuando llega la primer mesa de las dos que iban a venir, y me pide un soufflé de papa, me di cuenta que no había preparado.
Le pregunté a mi compañero si tenía puré sin condimentos, que es la base del soufflé, y me dijo que ya había condimentado todo lo que tenía. Pero me dijo que tenía del otro puré, el cremoso, que lleva una reducción de caldo de pollo, crema y manteca. Y bue me jugué, mientras se hacían las brusquetas de las entradas, y mientras se las comían, le agregué las yemas, el pimentón, el polvo de hornear, rallé el queso, se lo agregué, batí las claras, se las agregué, enmantequé el molde, armé el soufflé y lo mandé al horno. Todo ese proceso duró alrededor de 4 minutos.
Para cuando se habían terminado las brusquetas, el soufflé ya estaba en el horno. Cuando salió, y había crecido bien, tenía buen color, aspecto y sabor, y llegó a la mesa a tiempo... respiré... y sonreí.


nena... te dejé lo que me pediste en los comentarios de el sistema D... si no, igual era verdad lo del post borrado... beso!

Los mercados

Mañana voy a ir a conocer el mercado central... Los mercados son como jugueterías para mi.
Se acuerdan cuando eran chicos? Cuando podían entrar a una juguetería sabiendo que su mamá no les iba a comprar nada, pero pasarse horas dando vueltas, mirando los juguetes, imaginando, tocando, jugando. Siempre estaba mejor cuando se podía comprar algo para llevar, pero no era eso exclusivamente. Era entrar a ese mundo de fantasía, de potenciales juegos, de probar, de imaginar.
Bueno, a mí me pasa eso en los mercados. Creo que lo primero que hice en cada ciudad que visité en Europa, fue entrar a un supermercado. Ver los productos de cada país, las diferencias, las similitudes. En la dos ciudades pude ir a verdaderos mercados, en Barcelona y en París. Me quedaba horas, recorriendo, viendo los mariscos vivos, los fiambres, los quesos, los vinos, las carnes... flasheando, proyectando.
Acá en Buenos Aires también me pasa. El otro día fui de paseo a los supermercados del barrio chino. Es un lugar al que voy siempre, pero a comprar cosas puntuales. Tuve un rato libre y me fui a explorar. Descubrí que tienen mejillones y navajas vivas, por ejemplo... pero básicamente paseé.
En mi laburo actual, se dio algo que nunca me había pasado en otro laburo. Estamos a 5 cuadras de un mercado central zonal, de verduras. Un galpón gigante que tendrá unos 100 puestos de frutas y verduras. Algunos muy parecidos entre sí, pero otros muy diferentes, con cosas que sólo ellos tienen. Todos los martes y jueves, terminamos el despacho alrededor de las 11:30, 12, y nos vamos para el mercado (abre entre las 11 y las 8 de la mañana). Muchos creerían que es una carga. Pero nosotros vamos y ya conocemos a los puesteros, revisamos, tenemos la posibilidad de elegir de primera mano la materia prima con la que vamos a trabajar. Nos vamos comentando "uh mirá que buena que está esa rúcula", "ya es temporada de alcauciles, deberíamos incluirlos en alguna receta".
Y sí, es una carga tener que salir del trabajo una hora tarde, andar cargando bolsas de 20 kg de papas, cajones de tomates, etc, ensuciarnos, cansarnos... pero la verdad es que sentirme de nuevo como un niño... me hace valer todo la pena.

El sistema D

Bueno voy a plagiar bastante a Anthony Bourdain, que además de su programa de TV, escribió unos libros bastante interesantes en torno a la cocina. Uno de ellos, "Sucios bocados", comienza con un capítulo llamado "El sistema D". Antes de empezar, cita lo siguiente:
"Débrouillard es aquella cualidad de la que quiere presumir todo lavaplatos. Un débrouillard es un hombre que, aunque le pidan lo imposible, se débrouillará, se las arreglará".

George Orwell "Sin blanca en París y Londres"

La cocina es un campo de guerra; el despacho, la batalla; los clientes los enemigos; las sartenes, las armas; la comida, las balas. (esa frase me la acabo de inventar ajaja). Un poco exagerado, lo sé, quizá los hombres que hayan jugado al fútbol lo entiendan mejor, quizá incluso mejor todavía los que hayan jugado al rugby (no me va mucho la ideología rugbier, pero tiene un par de cosas que son positivas, el sentido de equipo y compañerismo en la cancha más que nada).
Pero es así, es una adrenalina increíble, y estamos ahí corriendo contrarreloj. La gente quiere comer rápido y bien. Y nosotros tenemos que satisfacerlos.

Entonces se vuelve clave el sistema D (abreviación de débrouillard). La persona que piensa rápido, que soluciona problemas es la que quiero al lado en ese momento. Si se me rompe la batidora, bato a mano, si un cliente pide ñoquis, voy y le hago ñoquis con el puré de ayer en 5 minutos, si se me acabaron las castañas, uso almendras, si tengo 15 porciones de cous cous y necesito 20, se transforman en 20 milagrosamente, me invento una mesada para emplatar donde la necesite, y si me quemo o me corto, me pongo una curita, un guante de látex, y sigo. Como dije en algún post anterior, la cocina es una cadena, y los empleados son la menor cantidad posible, con lo cual mis compañeros necesitan que cada uno de nosotros esté, y funcione, porque se puede llegar a arruinar todo, como un choque en cadena, frena el primero, y se van acumulando los coches atrás. Congelarse no es una opción. Yo apunto a esto, y espero que las personas que tengo a mis costados, abajo y arriba, hagan lo mismo. Lamentablemente no es siempre así. Hay que pensar rápido y bien.

Lo que sí, como dijo Anthony, hay q tener cuidado de no cruzar la línea. No es lo mismo "débrouillar", que ser un pajero. En la medida de lo posible, hay que apuntar a darle al cliente la máxima calidad, y hay ciertas cosas que NO se pueden hacer. Siempre tenés un segundo para cambiar la tabla del pescado cuando vas a cortar carne, o de enjuagar una pinza que se te acaba de caer al piso.

Obviamente es una actitud en la vida más allá de la cocina. Intentar solucionar más problemas de los que genero. Y tratar de actuar con la mayor cantidad de lógica posible.

me voy

Mi contacto me informó ayer que la llamaron del lugar donde mandé mi cv, le preguntaron por mi y les dio excelentes referencias jaja. Genia!
En febrero cumpliría 3 años laburando en este mismo lugar y ya me tienen cansado.
Tengo la teoría de que una persona tiene q crecer, yo le llamo espiral ascendente, no me debo haber inventado el término. Toda mi vida fui haciendo eso, de todos los lugares donde laburé saqué cosas que me sirvieron, creo q los agoté. Mi primer laburo me acompañó mientras estudiaba, pude pasar de lo teórico a lo práctico, en dos años tuve mi introducción a la cocina.
Mi segundo laburo fue una mierda, de los peores 3 meses de mi vida, definitivamente mi peor año nuevo, mientras la gente festejaba en la playa de pinamar, sonaban los fuegos artificiales, yo caminaba solo, por la bunge llorando jaja y encima mi familia no me atendía el teléfono. Pero aprendí muchísimo de esa mala experiencia, a juzgar a la gente, a ver en quién confiar y en quién no, a ver que hay momentos en q hay q ponerse firme y no bancarse cualquier cosa y muchas cosas básicas que hay q hacer cuando se abre un restaurant. Y comprobé que tengo mucho más aguante de lo q creía.
Mi tercer laburo fue increíble, esos 4 meses de saborear la vida del primer mundo estuvieron increíbles, aprendí a laburar en serie, a sacar eventos gigantes y a trabajar materias primas q si vuelvo a ver será esporádicamente. Y aprendí como deberían ser las cosas en todo el mundo y no son.
Mi cuarto laburo también fue un garrón, mal pago y con gente de mierda, pero aprendí a hacer sushi, lo q me abrió las puertas para muchos laburos futuros y un microemprendimiento que tengo desde hace un par de años al q últimamente no le doy mucha bola.
Este último laburo ya me lleva casi 3 años como dije, y fue el laburo que más me duró. Laburando con este tipo muy groso, vi cosas muy buenas para este país, tomé muchas responsabilidades y me fui preparando para dar un paso más grande, conocí mucha gente que me va a poder dar una mano en el futuro, y vi a qué se puede apuntar.
A fin de año se vienen cambios, creo q van a ser de los buenos. Y espero ja.