Somatizando la bronca del post anterior... y alguna q otra cosilla más, el martes caí con anginas. Ya sabía que tenía fiebre, pero primero intenté ir a trabajar igual. Duré un par de horas y me tuve que volver a casa. El miércoles vino un médico, me diagnosticó, me dio antibióticos e ibuprofeno para bajar la fiebre. Me ofreció, "48 o 72 horas de reposo te puedo dar"... Le dije que con 48 me alcanzaban. Hoy es viernes, las 48 horas supuestamente pasarían a las 7 de la tarde. Todos me dicen que no vaya, que voy a tener una recaída... y encima bue, con lo que venía viviendo laboralmente, más razón para no ir. No sé si es el aburrimiento, la banca hacia mis compañeros, síndrome de Estocolmo... pero si no me sube la fiebre, pienso ir.
Creo q sí, soy un boludo.
viernes, 2 de octubre de 2009
jueves, 24 de septiembre de 2009
Bronca
Me pagan el sueldo de un simple cocinero. Superviso a una persona y estoy encargado de todas las entradas que salen en el restaurant. Soy el único de los 5 cocineros que están trabajando hoy en día, que sin preguntar prácticamente nada, se podría hacer cargo de las otras plazas más allá de que no me pertenezcan. Soy el encargado de las compras (normalmente a cargo del jefe de cocina). Los martes, a pesar de que el horarios que yo arreglé, entro una hora antes, y tomé la responsabilidad de ir al mercado, manejo yo la camioneta y me voy por lo menos una hora más tarde de mi horario establecido. Lo mismo cuando hay eventos... soy el único que tiene claros los procesos desde el primer finger food hasta el último postre. Ya trabajo hace casi 3 años acá. Este año me subieron el sueldo... ¡200! pesos!. La semana pasada hubo un evento al que no fui y por el cual no recibí un centavo, sin embargo tuve que entrar una hora y media antes para preparar cosas... Este mes me terminaron de pagar el 18 mi sueldo!
Ahora... llego tarde, y a pesar de que nunca me falta nada en mi plaza, me hacen firmar un papel y me amenazan con "suspenderme". Váyanse todos a cagar.
Preocúpense por la cantidad de plata q se gastan en pelotudeces en el restaurant, porque hubo 4 mozos y una pastelera que renunciaron porque el jefe de mozos es un tarado y se cree que porque se garcha a la encargada puede tratar a todos como se le canta el culo y nadie hace nada. Preocúpense por moverse, mandar mails, llamar a la gente que hizo eventos con nosotros para ver si necesitan algo, a ver si a alguien le interesa tomar clases, para intentar paliar la crisis que nos afecta. Preocúpense porque los martes, en un lugar que t cobran 150 pesos por persona, la persona que te saca los postres trabaja hace un mes en cocina! Preocúpense porque la gente que tenemos trabajando en el salón hoy en día, ya que hicieron renunciar a 4 excelentes mozos , es un desastre, y el nivel del servicio bajó considerablemente.
Y NO ME ROMPAN MÁS LAS PELOTAS!
Ahora... llego tarde, y a pesar de que nunca me falta nada en mi plaza, me hacen firmar un papel y me amenazan con "suspenderme". Váyanse todos a cagar.
Preocúpense por la cantidad de plata q se gastan en pelotudeces en el restaurant, porque hubo 4 mozos y una pastelera que renunciaron porque el jefe de mozos es un tarado y se cree que porque se garcha a la encargada puede tratar a todos como se le canta el culo y nadie hace nada. Preocúpense por moverse, mandar mails, llamar a la gente que hizo eventos con nosotros para ver si necesitan algo, a ver si a alguien le interesa tomar clases, para intentar paliar la crisis que nos afecta. Preocúpense porque los martes, en un lugar que t cobran 150 pesos por persona, la persona que te saca los postres trabaja hace un mes en cocina! Preocúpense porque la gente que tenemos trabajando en el salón hoy en día, ya que hicieron renunciar a 4 excelentes mozos , es un desastre, y el nivel del servicio bajó considerablemente.
Y NO ME ROMPAN MÁS LAS PELOTAS!
miércoles, 23 de septiembre de 2009
Ratifico y rectifico
Hoy le di una clase a una gente re copada... me encanta, el contacto con la gente, laburar tranquilo, con buena onda... ni siquiera salió todo tan bien, y encima por problemas técnicos, la parte económica no fue re satisfactoria, pero estuvo bien.
Ahora... después de eso fui para el restaurant. Faltó el chico q hace los principales así que lo tuve que reemplazar. El cambio de aire me vino bien. Y encima vino un montón de gente. La comida salió bárbara... me felicitó mi jefe y los clientes se fueron re contentos... Cómo me gusta esa adrenalina, las sartenes, los fuegos... Sé que va a ser difícil el día q elija dejarlos...
Ahora... después de eso fui para el restaurant. Faltó el chico q hace los principales así que lo tuve que reemplazar. El cambio de aire me vino bien. Y encima vino un montón de gente. La comida salió bárbara... me felicitó mi jefe y los clientes se fueron re contentos... Cómo me gusta esa adrenalina, las sartenes, los fuegos... Sé que va a ser difícil el día q elija dejarlos...
viernes, 18 de septiembre de 2009
Contradicciones
Siempre me es difícil ponerle precio a mi trabajo. Con lo cual también se me hace difícil decidir a qué público apuntar. Obviamente uno siempre quisiera poder trabajar de lo que a uno le gusta y hacerse rico. Y además me imagino que en cualquier profesión a uno le gusta trabajar con la mejor materia prima posible. Un vendedor de autos preferirá vender Mercedes Benz antes que Fiat... tenés un producto que genera más placer me parece, te da más status, etc. Pero a la vez... precisa una inversión mucho mayor y dejás de vender el auto como producto que ayuda a la gente a transportarse o herramienta de trabajo y empezás a vender el auto como una muestra de status más que nada. Quizá hayan algunos que realmente lo disfruten, pero no sé si la mayoría.
Con la comida pasa lo mismo... vendo algo al precio que se merece? con una ganancia que es suficiente? o lo vendo al precio que lo venden los demás que me da una ganancia extraordinaria (fuera de lo ordinario)? Y si lo vendo muy barato, van a pensar que es malo? y cuando quieran hacer una buena comida le van a ir a comprar al que les vende caro? Hago un producto que sea simple? o uno ultra complicado? Le vendo a la masa o a un grupo selecto?.
Esta semana viví los dos extremos. Por un lado me tocó hacerle la comida a 3 referentes máximos de la oligarquía y el neoliberalismo iberoamericano. Y por otro lado, hice un menú relativamente accesible en un restaurant, y me llamaron para dar clases a un grupo de laburo que quieren tener un rato de distensión. Una comida híper elaborada y de lujo, y las otras dos situaciones tratando de usar elementos más baratos, para poder maximizar lo más posible la calidad de la comida.
La verdad... que cada vez estoy más convencido de la segunda opción. Siempre voy a tratar de hacer el negocio, claro, pero me parece mucho mejor laburar en esos ambientes, donde para empezar, la gente es mucho más cercana a lo que soy yo, y tienen una onda similar, pero además me parece que hay una posibilidad mucho más grande de agradar, de sorprender, "mirá lo que t pude dar por un precio por el cual no te sentiste estafado".
Con la comida pasa lo mismo... vendo algo al precio que se merece? con una ganancia que es suficiente? o lo vendo al precio que lo venden los demás que me da una ganancia extraordinaria (fuera de lo ordinario)? Y si lo vendo muy barato, van a pensar que es malo? y cuando quieran hacer una buena comida le van a ir a comprar al que les vende caro? Hago un producto que sea simple? o uno ultra complicado? Le vendo a la masa o a un grupo selecto?.
Esta semana viví los dos extremos. Por un lado me tocó hacerle la comida a 3 referentes máximos de la oligarquía y el neoliberalismo iberoamericano. Y por otro lado, hice un menú relativamente accesible en un restaurant, y me llamaron para dar clases a un grupo de laburo que quieren tener un rato de distensión. Una comida híper elaborada y de lujo, y las otras dos situaciones tratando de usar elementos más baratos, para poder maximizar lo más posible la calidad de la comida.
La verdad... que cada vez estoy más convencido de la segunda opción. Siempre voy a tratar de hacer el negocio, claro, pero me parece mucho mejor laburar en esos ambientes, donde para empezar, la gente es mucho más cercana a lo que soy yo, y tienen una onda similar, pero además me parece que hay una posibilidad mucho más grande de agradar, de sorprender, "mirá lo que t pude dar por un precio por el cual no te sentiste estafado".
lunes, 14 de septiembre de 2009
Hoy.... debrouillé!
Para saber que es "debrouillar", leer el post "el sistema d".
jaja... los lunes no suele ir mucha gente al restaurant, con lo cual, en vez de haber las 8 personas que hay un viernes en la cocina, o las 6 que hay un martes, somos solamente 4. Nos hablamos con los que no van a ir, que quedó del fin de semana, que hay que renovar etc.
cuestión que preparé toda mi plaza, pelotudeé un rato, me puse a ver el partido de Del Potro, y cuando llega la primer mesa de las dos que iban a venir, y me pide un soufflé de papa, me di cuenta que no había preparado.
Le pregunté a mi compañero si tenía puré sin condimentos, que es la base del soufflé, y me dijo que ya había condimentado todo lo que tenía. Pero me dijo que tenía del otro puré, el cremoso, que lleva una reducción de caldo de pollo, crema y manteca. Y bue me jugué, mientras se hacían las brusquetas de las entradas, y mientras se las comían, le agregué las yemas, el pimentón, el polvo de hornear, rallé el queso, se lo agregué, batí las claras, se las agregué, enmantequé el molde, armé el soufflé y lo mandé al horno. Todo ese proceso duró alrededor de 4 minutos.
Para cuando se habían terminado las brusquetas, el soufflé ya estaba en el horno. Cuando salió, y había crecido bien, tenía buen color, aspecto y sabor, y llegó a la mesa a tiempo... respiré... y sonreí.
nena... te dejé lo que me pediste en los comentarios de el sistema D... si no, igual era verdad lo del post borrado... beso!
jaja... los lunes no suele ir mucha gente al restaurant, con lo cual, en vez de haber las 8 personas que hay un viernes en la cocina, o las 6 que hay un martes, somos solamente 4. Nos hablamos con los que no van a ir, que quedó del fin de semana, que hay que renovar etc.
cuestión que preparé toda mi plaza, pelotudeé un rato, me puse a ver el partido de Del Potro, y cuando llega la primer mesa de las dos que iban a venir, y me pide un soufflé de papa, me di cuenta que no había preparado.
Le pregunté a mi compañero si tenía puré sin condimentos, que es la base del soufflé, y me dijo que ya había condimentado todo lo que tenía. Pero me dijo que tenía del otro puré, el cremoso, que lleva una reducción de caldo de pollo, crema y manteca. Y bue me jugué, mientras se hacían las brusquetas de las entradas, y mientras se las comían, le agregué las yemas, el pimentón, el polvo de hornear, rallé el queso, se lo agregué, batí las claras, se las agregué, enmantequé el molde, armé el soufflé y lo mandé al horno. Todo ese proceso duró alrededor de 4 minutos.
Para cuando se habían terminado las brusquetas, el soufflé ya estaba en el horno. Cuando salió, y había crecido bien, tenía buen color, aspecto y sabor, y llegó a la mesa a tiempo... respiré... y sonreí.
nena... te dejé lo que me pediste en los comentarios de el sistema D... si no, igual era verdad lo del post borrado... beso!
miércoles, 9 de septiembre de 2009
Los mercados
Mañana voy a ir a conocer el mercado central... Los mercados son como jugueterías para mi.
Se acuerdan cuando eran chicos? Cuando podían entrar a una juguetería sabiendo que su mamá no les iba a comprar nada, pero pasarse horas dando vueltas, mirando los juguetes, imaginando, tocando, jugando. Siempre estaba mejor cuando se podía comprar algo para llevar, pero no era eso exclusivamente. Era entrar a ese mundo de fantasía, de potenciales juegos, de probar, de imaginar.
Bueno, a mí me pasa eso en los mercados. Creo que lo primero que hice en cada ciudad que visité en Europa, fue entrar a un supermercado. Ver los productos de cada país, las diferencias, las similitudes. En la dos ciudades pude ir a verdaderos mercados, en Barcelona y en París. Me quedaba horas, recorriendo, viendo los mariscos vivos, los fiambres, los quesos, los vinos, las carnes... flasheando, proyectando.
Acá en Buenos Aires también me pasa. El otro día fui de paseo a los supermercados del barrio chino. Es un lugar al que voy siempre, pero a comprar cosas puntuales. Tuve un rato libre y me fui a explorar. Descubrí que tienen mejillones y navajas vivas, por ejemplo... pero básicamente paseé.
En mi laburo actual, se dio algo que nunca me había pasado en otro laburo. Estamos a 5 cuadras de un mercado central zonal, de verduras. Un galpón gigante que tendrá unos 100 puestos de frutas y verduras. Algunos muy parecidos entre sí, pero otros muy diferentes, con cosas que sólo ellos tienen. Todos los martes y jueves, terminamos el despacho alrededor de las 11:30, 12, y nos vamos para el mercado (abre entre las 11 y las 8 de la mañana). Muchos creerían que es una carga. Pero nosotros vamos y ya conocemos a los puesteros, revisamos, tenemos la posibilidad de elegir de primera mano la materia prima con la que vamos a trabajar. Nos vamos comentando "uh mirá que buena que está esa rúcula", "ya es temporada de alcauciles, deberíamos incluirlos en alguna receta".
Y sí, es una carga tener que salir del trabajo una hora tarde, andar cargando bolsas de 20 kg de papas, cajones de tomates, etc, ensuciarnos, cansarnos... pero la verdad es que sentirme de nuevo como un niño... me hace valer todo la pena.
Se acuerdan cuando eran chicos? Cuando podían entrar a una juguetería sabiendo que su mamá no les iba a comprar nada, pero pasarse horas dando vueltas, mirando los juguetes, imaginando, tocando, jugando. Siempre estaba mejor cuando se podía comprar algo para llevar, pero no era eso exclusivamente. Era entrar a ese mundo de fantasía, de potenciales juegos, de probar, de imaginar.
Bueno, a mí me pasa eso en los mercados. Creo que lo primero que hice en cada ciudad que visité en Europa, fue entrar a un supermercado. Ver los productos de cada país, las diferencias, las similitudes. En la dos ciudades pude ir a verdaderos mercados, en Barcelona y en París. Me quedaba horas, recorriendo, viendo los mariscos vivos, los fiambres, los quesos, los vinos, las carnes... flasheando, proyectando.
Acá en Buenos Aires también me pasa. El otro día fui de paseo a los supermercados del barrio chino. Es un lugar al que voy siempre, pero a comprar cosas puntuales. Tuve un rato libre y me fui a explorar. Descubrí que tienen mejillones y navajas vivas, por ejemplo... pero básicamente paseé.
En mi laburo actual, se dio algo que nunca me había pasado en otro laburo. Estamos a 5 cuadras de un mercado central zonal, de verduras. Un galpón gigante que tendrá unos 100 puestos de frutas y verduras. Algunos muy parecidos entre sí, pero otros muy diferentes, con cosas que sólo ellos tienen. Todos los martes y jueves, terminamos el despacho alrededor de las 11:30, 12, y nos vamos para el mercado (abre entre las 11 y las 8 de la mañana). Muchos creerían que es una carga. Pero nosotros vamos y ya conocemos a los puesteros, revisamos, tenemos la posibilidad de elegir de primera mano la materia prima con la que vamos a trabajar. Nos vamos comentando "uh mirá que buena que está esa rúcula", "ya es temporada de alcauciles, deberíamos incluirlos en alguna receta".
Y sí, es una carga tener que salir del trabajo una hora tarde, andar cargando bolsas de 20 kg de papas, cajones de tomates, etc, ensuciarnos, cansarnos... pero la verdad es que sentirme de nuevo como un niño... me hace valer todo la pena.
viernes, 4 de septiembre de 2009
El sistema D
Bueno voy a plagiar bastante a Anthony Bourdain, que además de su programa de TV, escribió unos libros bastante interesantes en torno a la cocina. Uno de ellos, "Sucios bocados", comienza con un capítulo llamado "El sistema D". Antes de empezar, cita lo siguiente:
"Débrouillard es aquella cualidad de la que quiere presumir todo lavaplatos. Un débrouillard es un hombre que, aunque le pidan lo imposible, se débrouillará, se las arreglará".
"Débrouillard es aquella cualidad de la que quiere presumir todo lavaplatos. Un débrouillard es un hombre que, aunque le pidan lo imposible, se débrouillará, se las arreglará".
George Orwell "Sin blanca en París y Londres"
La cocina es un campo de guerra; el despacho, la batalla; los clientes los enemigos; las sartenes, las armas; la comida, las balas. (esa frase me la acabo de inventar ajaja). Un poco exagerado, lo sé, quizá los hombres que hayan jugado al fútbol lo entiendan mejor, quizá incluso mejor todavía los que hayan jugado al rugby (no me va mucho la ideología rugbier, pero tiene un par de cosas que son positivas, el sentido de equipo y compañerismo en la cancha más que nada).
Pero es así, es una adrenalina increíble, y estamos ahí corriendo contrarreloj. La gente quiere comer rápido y bien. Y nosotros tenemos que satisfacerlos.
Entonces se vuelve clave el sistema D (abreviación de débrouillard). La persona que piensa rápido, que soluciona problemas es la que quiero al lado en ese momento. Si se me rompe la batidora, bato a mano, si un cliente pide ñoquis, voy y le hago ñoquis con el puré de ayer en 5 minutos, si se me acabaron las castañas, uso almendras, si tengo 15 porciones de cous cous y necesito 20, se transforman en 20 milagrosamente, me invento una mesada para emplatar donde la necesite, y si me quemo o me corto, me pongo una curita, un guante de látex, y sigo. Como dije en algún post anterior, la cocina es una cadena, y los empleados son la menor cantidad posible, con lo cual mis compañeros necesitan que cada uno de nosotros esté, y funcione, porque se puede llegar a arruinar todo, como un choque en cadena, frena el primero, y se van acumulando los coches atrás. Congelarse no es una opción. Yo apunto a esto, y espero que las personas que tengo a mis costados, abajo y arriba, hagan lo mismo. Lamentablemente no es siempre así. Hay que pensar rápido y bien.
Lo que sí, como dijo Anthony, hay q tener cuidado de no cruzar la línea. No es lo mismo "débrouillar", que ser un pajero. En la medida de lo posible, hay que apuntar a darle al cliente la máxima calidad, y hay ciertas cosas que NO se pueden hacer. Siempre tenés un segundo para cambiar la tabla del pescado cuando vas a cortar carne, o de enjuagar una pinza que se te acaba de caer al piso.
Obviamente es una actitud en la vida más allá de la cocina. Intentar solucionar más problemas de los que genero. Y tratar de actuar con la mayor cantidad de lógica posible.
La cocina es un campo de guerra; el despacho, la batalla; los clientes los enemigos; las sartenes, las armas; la comida, las balas. (esa frase me la acabo de inventar ajaja). Un poco exagerado, lo sé, quizá los hombres que hayan jugado al fútbol lo entiendan mejor, quizá incluso mejor todavía los que hayan jugado al rugby (no me va mucho la ideología rugbier, pero tiene un par de cosas que son positivas, el sentido de equipo y compañerismo en la cancha más que nada).
Pero es así, es una adrenalina increíble, y estamos ahí corriendo contrarreloj. La gente quiere comer rápido y bien. Y nosotros tenemos que satisfacerlos.
Entonces se vuelve clave el sistema D (abreviación de débrouillard). La persona que piensa rápido, que soluciona problemas es la que quiero al lado en ese momento. Si se me rompe la batidora, bato a mano, si un cliente pide ñoquis, voy y le hago ñoquis con el puré de ayer en 5 minutos, si se me acabaron las castañas, uso almendras, si tengo 15 porciones de cous cous y necesito 20, se transforman en 20 milagrosamente, me invento una mesada para emplatar donde la necesite, y si me quemo o me corto, me pongo una curita, un guante de látex, y sigo. Como dije en algún post anterior, la cocina es una cadena, y los empleados son la menor cantidad posible, con lo cual mis compañeros necesitan que cada uno de nosotros esté, y funcione, porque se puede llegar a arruinar todo, como un choque en cadena, frena el primero, y se van acumulando los coches atrás. Congelarse no es una opción. Yo apunto a esto, y espero que las personas que tengo a mis costados, abajo y arriba, hagan lo mismo. Lamentablemente no es siempre así. Hay que pensar rápido y bien.
Lo que sí, como dijo Anthony, hay q tener cuidado de no cruzar la línea. No es lo mismo "débrouillar", que ser un pajero. En la medida de lo posible, hay que apuntar a darle al cliente la máxima calidad, y hay ciertas cosas que NO se pueden hacer. Siempre tenés un segundo para cambiar la tabla del pescado cuando vas a cortar carne, o de enjuagar una pinza que se te acaba de caer al piso.
Obviamente es una actitud en la vida más allá de la cocina. Intentar solucionar más problemas de los que genero. Y tratar de actuar con la mayor cantidad de lógica posible.
miércoles, 2 de septiembre de 2009
me voy
Mi contacto me informó ayer que la llamaron del lugar donde mandé mi cv, le preguntaron por mi y les dio excelentes referencias jaja. Genia!
En febrero cumpliría 3 años laburando en este mismo lugar y ya me tienen cansado.
Tengo la teoría de que una persona tiene q crecer, yo le llamo espiral ascendente, no me debo haber inventado el término. Toda mi vida fui haciendo eso, de todos los lugares donde laburé saqué cosas que me sirvieron, creo q los agoté. Mi primer laburo me acompañó mientras estudiaba, pude pasar de lo teórico a lo práctico, en dos años tuve mi introducción a la cocina.
Mi segundo laburo fue una mierda, de los peores 3 meses de mi vida, definitivamente mi peor año nuevo, mientras la gente festejaba en la playa de pinamar, sonaban los fuegos artificiales, yo caminaba solo, por la bunge llorando jaja y encima mi familia no me atendía el teléfono. Pero aprendí muchísimo de esa mala experiencia, a juzgar a la gente, a ver en quién confiar y en quién no, a ver que hay momentos en q hay q ponerse firme y no bancarse cualquier cosa y muchas cosas básicas que hay q hacer cuando se abre un restaurant. Y comprobé que tengo mucho más aguante de lo q creía.
Mi tercer laburo fue increíble, esos 4 meses de saborear la vida del primer mundo estuvieron increíbles, aprendí a laburar en serie, a sacar eventos gigantes y a trabajar materias primas q si vuelvo a ver será esporádicamente. Y aprendí como deberían ser las cosas en todo el mundo y no son.
Mi cuarto laburo también fue un garrón, mal pago y con gente de mierda, pero aprendí a hacer sushi, lo q me abrió las puertas para muchos laburos futuros y un microemprendimiento que tengo desde hace un par de años al q últimamente no le doy mucha bola.
Este último laburo ya me lleva casi 3 años como dije, y fue el laburo que más me duró. Laburando con este tipo muy groso, vi cosas muy buenas para este país, tomé muchas responsabilidades y me fui preparando para dar un paso más grande, conocí mucha gente que me va a poder dar una mano en el futuro, y vi a qué se puede apuntar.
A fin de año se vienen cambios, creo q van a ser de los buenos. Y espero ja.
En febrero cumpliría 3 años laburando en este mismo lugar y ya me tienen cansado.
Tengo la teoría de que una persona tiene q crecer, yo le llamo espiral ascendente, no me debo haber inventado el término. Toda mi vida fui haciendo eso, de todos los lugares donde laburé saqué cosas que me sirvieron, creo q los agoté. Mi primer laburo me acompañó mientras estudiaba, pude pasar de lo teórico a lo práctico, en dos años tuve mi introducción a la cocina.
Mi segundo laburo fue una mierda, de los peores 3 meses de mi vida, definitivamente mi peor año nuevo, mientras la gente festejaba en la playa de pinamar, sonaban los fuegos artificiales, yo caminaba solo, por la bunge llorando jaja y encima mi familia no me atendía el teléfono. Pero aprendí muchísimo de esa mala experiencia, a juzgar a la gente, a ver en quién confiar y en quién no, a ver que hay momentos en q hay q ponerse firme y no bancarse cualquier cosa y muchas cosas básicas que hay q hacer cuando se abre un restaurant. Y comprobé que tengo mucho más aguante de lo q creía.
Mi tercer laburo fue increíble, esos 4 meses de saborear la vida del primer mundo estuvieron increíbles, aprendí a laburar en serie, a sacar eventos gigantes y a trabajar materias primas q si vuelvo a ver será esporádicamente. Y aprendí como deberían ser las cosas en todo el mundo y no son.
Mi cuarto laburo también fue un garrón, mal pago y con gente de mierda, pero aprendí a hacer sushi, lo q me abrió las puertas para muchos laburos futuros y un microemprendimiento que tengo desde hace un par de años al q últimamente no le doy mucha bola.
Este último laburo ya me lleva casi 3 años como dije, y fue el laburo que más me duró. Laburando con este tipo muy groso, vi cosas muy buenas para este país, tomé muchas responsabilidades y me fui preparando para dar un paso más grande, conocí mucha gente que me va a poder dar una mano en el futuro, y vi a qué se puede apuntar.
A fin de año se vienen cambios, creo q van a ser de los buenos. Y espero ja.
domingo, 30 de agosto de 2009
La carne y yo
Me encanta la carne, un buen bife o un asado me pueden. Y he probado de todo, desde conejo hasta cocodrilo. Después de un par de meses en la cocina me acostumbré a recibir animalitos enteros y limpiarlos... y hasta he limpiado peces recién pescados. Entre las cosas que más me gustan hacer en la cocina están usar la picadora de carne, hacer chorizos, morcillas, paté, etc. Me parece que está en la naturaleza comer otros animales, pero también me parece que hay gente un poco hipócrita, que come un bife pero no un conejo porque le da pena.
Siempre que me encuentro con un vegetariano, le pregunto qué lo llevó a tomar esa decisión. Me genera mucha intriga. He recibido respuestas muy variadas. Los que me dicen que no les gusta, los entiendo, no tiene por qué gustarle todo a una persona. Los que me dicen que les dan pena los animalitos no los entiendo mucho. Una vez una chica me dijo q era vegetariana porque cuando era chica era bulímica y se le complicaba vomitar la carne... esa creo q fue la respuesta más extraña.
En 2006 viajé a Europa con mi hermano y mi primo. Fue un viaje híper gasolero, con lo cual la carne era algo que no solía entrar en nuestra dieta. La extrañábamos mucho. Caminando por Champs-Élysées nos encontramos con una manifestación de Green Peace que se quejaban por como se trataba a los animales que luego iban a ser comidos. Había un monitor en el cual pasaban videos q mostraban a las vacas yendo al matadero, a los chanchos colgados de ganchos. Con los chicos nos miramos y dijimos al unísono "el hambre que me está dando esto". Un manifestante vino indignado y se llevó a cabo el siguiente diálogo.
Manifestante indigado "¿De qué se ríen? Esas imágenes no son graciosas. ¿Les parece bien comer carne?"
Simple cocinero & friends "La verdad nos parece bárbaro comer carne, y no nos reíamos de las imágenes, sólo nos reíamos de que nos daban hambre. Comer carne es natural, el león se come al antílope, el pez grande se come al pez chico etc etc."
La conversación siguió con este ida y vuelta hasta el siguiente argumento
MI "¿A ustedes les gustaría que vengan marcianos gigantes y se coman a su familia?"
SC & F "Ok, esta discusión perdió seriedad cuando incluíste a los aliens, chau"
Realmente, no encuentro argumentos para no comer carne por convicción.
No soy un sádico ni nada similar, y justamente por eso tengo un objetivo que espero cumplir relativamente pronto. Me parece mal que yo coma la carne pero no ensuciarme las manos, que otro mate al animal. Para poder decidir si realmente comer carne está bien, me parece que alguna vez voy a tener que ponerle huevos y yo mismo llevar a cabo el proceso completo. Y ahí decidir si quiero seguir comiendo carne o no.
Siempre que me encuentro con un vegetariano, le pregunto qué lo llevó a tomar esa decisión. Me genera mucha intriga. He recibido respuestas muy variadas. Los que me dicen que no les gusta, los entiendo, no tiene por qué gustarle todo a una persona. Los que me dicen que les dan pena los animalitos no los entiendo mucho. Una vez una chica me dijo q era vegetariana porque cuando era chica era bulímica y se le complicaba vomitar la carne... esa creo q fue la respuesta más extraña.
En 2006 viajé a Europa con mi hermano y mi primo. Fue un viaje híper gasolero, con lo cual la carne era algo que no solía entrar en nuestra dieta. La extrañábamos mucho. Caminando por Champs-Élysées nos encontramos con una manifestación de Green Peace que se quejaban por como se trataba a los animales que luego iban a ser comidos. Había un monitor en el cual pasaban videos q mostraban a las vacas yendo al matadero, a los chanchos colgados de ganchos. Con los chicos nos miramos y dijimos al unísono "el hambre que me está dando esto". Un manifestante vino indignado y se llevó a cabo el siguiente diálogo.
Manifestante indigado "¿De qué se ríen? Esas imágenes no son graciosas. ¿Les parece bien comer carne?"
Simple cocinero & friends "La verdad nos parece bárbaro comer carne, y no nos reíamos de las imágenes, sólo nos reíamos de que nos daban hambre. Comer carne es natural, el león se come al antílope, el pez grande se come al pez chico etc etc."
La conversación siguió con este ida y vuelta hasta el siguiente argumento
MI "¿A ustedes les gustaría que vengan marcianos gigantes y se coman a su familia?"
SC & F "Ok, esta discusión perdió seriedad cuando incluíste a los aliens, chau"
Realmente, no encuentro argumentos para no comer carne por convicción.
No soy un sádico ni nada similar, y justamente por eso tengo un objetivo que espero cumplir relativamente pronto. Me parece mal que yo coma la carne pero no ensuciarme las manos, que otro mate al animal. Para poder decidir si realmente comer carne está bien, me parece que alguna vez voy a tener que ponerle huevos y yo mismo llevar a cabo el proceso completo. Y ahí decidir si quiero seguir comiendo carne o no.
jueves, 27 de agosto de 2009
Evolución de los cocineros
Iba a hacer un post que me empezó a parecer muy aburrido y lo borré todo. Básicamente quiero ir haciendo un paralelo con los paradigmas de cada momento, de la música, de las drogas, etc con la cocina. La voy a tratar de hacer más corta y menos aburrida q la anterior. Una mini historia de nuestros últimos 30 años, más que nada en argentina.
En los 80s los cocineros se empezaron a transformar en rock stars. Uno habla con un cocinero de 50 años (o lee los libros de Anthony Bourdain) y se ve cómo el laburo, el stress, les encanta, están orgullosos de tomar cocaína y whisky sin parar para aguantar horas y horas de laburar sin parar. Creo que en ese momento el lugar del cocinero era el de ser empleado, de algún tipo con guita q quería poner un restaurant y sentirse la estrella, el que le hacía ganar toda la guita al dueño. Escuchaban rock pesado y punk.
En los 90s, se fue agigantando la figura del cocinero. Al ritmo de la música electrónica, ya los cocineros tenían glamour. El objetivo era llegar a poner tu propio restaurant y codearse con los famosos. Drinks, extasis, noche. Si la pegabas en la tele hasta quizá te podías conseguir una modelito. Viajar a Tailandia o Vietnam... un must para poder hacer "comida fusión".
El principio del siglo XXI nos agarró en plena crisis. Los cocineros se fueron dando cuenta de que tener un restaurant era un mal negocio. El negocio estaba en el catering. Se gasta solo lo necesario, se contrata la menor cantidad de gente posible. Pero darle de comer a 500 no es lo mismo que darle de comer a 50. La calidad baja mucho. Obviamente tenías tus amigotes cocineros con restaurant a los que podías ir a visitar para tomarte una botella de vino de $500 pesos (gratis, no vaya a ser que tus amigotes te cobren). Escuchas Jack Johnson o Norah Jones en tu barco y brindas con una copa de champagne.
Hoy en día me parece que estamos cambiando esta idea. Apuntamos más a nuestro placer, al relajo. Nos olvidamos un poco de la grandilocuencia. Obviamente sigue habiendo cocineros merqueros, a muchos nos gustaría poder tener un programa en la tele, o hacernos ricos con el catering. De la gente que tengo al lado, todos estamos buscando la idea de un local que nos permita laburar menos, hacer cosas ricas, apuntando a la gente común, no a los ricos. Una pastelería, una rotisería, una sandwichería, restaurants que vuelven a lo simple. (No voy a contar mi idea hasta que no la tenga registrada jaja). Poder mantener una calidad, mostrando que se puede hacer una BUENA pastelería, rotisería, sandwichería, innovando, metiendo ideas copadas desde esos puntos de vista; pero evitar los horarios malditos de la noche y el stress de un despacho para 70 personas hambrientas que llegan todas juntas. Si es posible solo necesito juntar un poco de guita para tener una casa, un auto, irme de vacaciones; llegar a las 7 de la tarde y sentarme a ver el río desde la costa, poner un reggae, Manu, Drexler, Kevin, con una cervecita bien fría y un buen porro.
En los 80s los cocineros se empezaron a transformar en rock stars. Uno habla con un cocinero de 50 años (o lee los libros de Anthony Bourdain) y se ve cómo el laburo, el stress, les encanta, están orgullosos de tomar cocaína y whisky sin parar para aguantar horas y horas de laburar sin parar. Creo que en ese momento el lugar del cocinero era el de ser empleado, de algún tipo con guita q quería poner un restaurant y sentirse la estrella, el que le hacía ganar toda la guita al dueño. Escuchaban rock pesado y punk.
En los 90s, se fue agigantando la figura del cocinero. Al ritmo de la música electrónica, ya los cocineros tenían glamour. El objetivo era llegar a poner tu propio restaurant y codearse con los famosos. Drinks, extasis, noche. Si la pegabas en la tele hasta quizá te podías conseguir una modelito. Viajar a Tailandia o Vietnam... un must para poder hacer "comida fusión".
El principio del siglo XXI nos agarró en plena crisis. Los cocineros se fueron dando cuenta de que tener un restaurant era un mal negocio. El negocio estaba en el catering. Se gasta solo lo necesario, se contrata la menor cantidad de gente posible. Pero darle de comer a 500 no es lo mismo que darle de comer a 50. La calidad baja mucho. Obviamente tenías tus amigotes cocineros con restaurant a los que podías ir a visitar para tomarte una botella de vino de $500 pesos (gratis, no vaya a ser que tus amigotes te cobren). Escuchas Jack Johnson o Norah Jones en tu barco y brindas con una copa de champagne.
Hoy en día me parece que estamos cambiando esta idea. Apuntamos más a nuestro placer, al relajo. Nos olvidamos un poco de la grandilocuencia. Obviamente sigue habiendo cocineros merqueros, a muchos nos gustaría poder tener un programa en la tele, o hacernos ricos con el catering. De la gente que tengo al lado, todos estamos buscando la idea de un local que nos permita laburar menos, hacer cosas ricas, apuntando a la gente común, no a los ricos. Una pastelería, una rotisería, una sandwichería, restaurants que vuelven a lo simple. (No voy a contar mi idea hasta que no la tenga registrada jaja). Poder mantener una calidad, mostrando que se puede hacer una BUENA pastelería, rotisería, sandwichería, innovando, metiendo ideas copadas desde esos puntos de vista; pero evitar los horarios malditos de la noche y el stress de un despacho para 70 personas hambrientas que llegan todas juntas. Si es posible solo necesito juntar un poco de guita para tener una casa, un auto, irme de vacaciones; llegar a las 7 de la tarde y sentarme a ver el río desde la costa, poner un reggae, Manu, Drexler, Kevin, con una cervecita bien fría y un buen porro.
miércoles, 26 de agosto de 2009
mmmm
dale dale con el look.
mmmm q gente fea q había en ese lugar... estaban a la moda y bien vestidos y seguramente varios aparecieron esta semana en diversas secciones de revistas y todos ellos creen q son hermosos... la verdad, las modelos están cada vez más insulsas las diseñadoras palermeras cada vez más boludas, y las viejas ricas invitadas cada vez meten más palabras en un inglés pedorro en medio de sus frases... me quedo con las vendedoras del local que además tenían mejor onda.
mmmm, q bueno q estaba ese pain au chocolat. http://www.lepi.com.ar/facturas-pain-au-chocolat.php... para todos los q andamos un poco más tranquilos por la vida desde ayer... no hay mejor bajón
martes, 25 de agosto de 2009
mmmm
Pongo en la balanza... por el lado derecho, haber salido a la 1.20 del laburo, después de un largo día de laburo, un evento y haber ido al mercado central a comprar dos cajones de naranjas a las 12:30, y mañana tener que entrar a las... SEIS Y CUARTO DE LA MAÑANA! Y después tener q laburar de nuevo a la noche. Por el lado izquierdo, ir a servir un desayuno en un desfile de modelos, que según dicen los rumores se van a estar cambiando en algún lugar muy cercano a la cocina, y tener a mi disposición un all you can eat del mejor pain au chocolat de buenos aires.... mmmm está pajero, digo, parejo, pero me parece q se inclina un toque para la izquierda, por algunas cosas vale la pena dormir 4 horas.
lunes, 24 de agosto de 2009
Longshot
Hoy mandé mi curriculum para dejar de laburar con uno de los cocineros más famosos de Argentina, y pasar a laburar con el cocinero más famoso de Argentina... Fue solo eso, tengo un mini contacto, pero nunca se sabe... puede funcionar... me vendría bien un cambio de aire... en todo sentido. Con probar no pierdo nada.
domingo, 23 de agosto de 2009
una profesion dificil
Por lo poco q se, seguir una vocación suele ser difícil. La única q conozco en carne propia lo es. La cocina es un bajón. Para empezar, un restaurant depende de la comida que hacemos nosotros, pero los q se ocupan de llevar el producto hasta el consumidor, ganan más de lo q gana el q produce. Los horarios son una mierda, mientras todos festejan, uno labura. Noches de viernes, sábado, durante la semana, año nuevo, navidad, etc etc siempre nos toca laburar para el disfrute de otro. Encima, el restaurant suele ser un mal negocio, con lo cual solemos terminar sin laburo, y cobrar del 1 al 5 es una utopía. Con suerte, mitad del sueldo en blanco. Y encima, asumen que ls horas extras nos corresponden por naturaleza... ahora si, no llegues 15 minutos tarde porque se arma. Estructuras q no permiten la más minima falla, un error corta toda la cadena, no se puede faltar porque cada eslabón es fundamental y no hay reemplazos... Y ni hablar de la manga de zátrapas que uno se encuentra en la noche. Drogadictos, chorros, maníacos depresivos, psicópatas, es lo mínimo. Ventajeros, con la saliva chorreando ante el menor error del otro para ver como lo pueden aprovechar.
Pero la verdad, cuando un despacho sale bien, y se le dio de comer a las personas en tiempo y con la calidad que corresponda en cada ocasión, cuando uno prueba su propia comida y siente que por eso se dedica a esto, cuando abrís la cerveza y mirás para atrás y podés decir "les rompimos el culo muchachos, vinieron y les dimos de comer", y ves volver los platos vacíos, y ves irse a la gente con una sonrisa... les juro q vale la pena.
miércoles, 19 de agosto de 2009
Mi noche de hoy
Mi noche de hoy terminó a las 4 de la mañana, entre 6 cocineros, alcoholizandose con sus respectivos cervezas, fernet y/o whiskys en un bar en medio de la desierta Viedma. 6 cocineros entre los cuales se encontraban, 5 hombres y 1 mujer; 1 francés 3 porteños y 2 del interior; 5 heterosexuales y un homosexual; 4 morochos, 1 rubio y 1 colorado; 1 chef, 2 jefes de cocina y 3 cocineros "rasos"; hubo promesas de todo tipo, forma y color, pero al fin de la noche éramos 6 [simples] cocineros, borrachos, a las 4 de la mañana. Mañana deberíamos empezar a laburar a las 9, 9 y media, nos vamos a despertar 10 y media.
viernes, 14 de agosto de 2009
El por qué del título del blog
Hay mucho pelotudo dando vueltas. Este blog recién comienza, (ya sé, empezó hace mucho pero es el 3er post) pero ya les adelanto que le voy a dedicar varias líneas futuras a pelotudos. Y me parece que una de las principales características de un pelotudo es la soberbia, y sobre todo cuando es una soberbia que no está fundada en algo real.
En el ranking de pelotudos hay unos que odio mucho. Los pseudo-chefs.
Uno puede recibirse de empleado? o de gerente? o de presidente?
Bueno uno tampoco se puede recibir de chef.
Hay mucha gente que anda diciendo q no son cocineros, son chefs...
Empezando por la etimología de la palabra, chef quiere decir "jefe" en francés. Más allá de eso, acepto que es algo que en la cocina tiene un valor que va más allá de la palabra jefe. Un chef se hace con años de carrera, aprendiendo técnicas y aprendiendo a enseñarlas, adquiriendo la capacidad para liderar y manejar un equipo de gente, que pueden venir de diversos ámbitos y con diversa formación. Un chef debe poder armar una carta, un menú, poder calcular costos y precios de venta, saber de seguridad e higiene, poder hacer las compras, manejar un despacho, etc etc etc.
Ningún instituto, ni siquiera años de carrera, te hacen un chef.
Cuando a mi me preguntan de qué trabajo, digo que soy cocinero. No sé si en algún momento me haré llamar chef, me parece un poco soberbio y pretencioso, pero espero que alguna vez llegue el día en que los demás me consideren chef y ahí quien sabe, quizá acepte el título. Lo que tengo más que seguro es q VOS y VOS y VOS y muchos más de los que no voy a dar nombres y que muchos además que no conozco NO son chefs.
lunes, 3 de agosto de 2009
Volviendo a escribir
Y un día se me ocurrió volver al blog. Todavía me tengo que poner al día...
Esos 4 años de clases de cocina fueron mi última relación con lo gastronómico por mucho tiempo. Fui a un colegio privado, era un muy buen alumno, y una vez recibido seguí el camino que me venían destinando... La universidad de derecho. Me recibí del secundario en el 2000 y en el 2001 empecé con el cbc. Me fue bastante bien, bajaron un poco las notas a las que venía acostumbrado, pero aprobé los primeros años con bastante tranquilidad. Seguía cocinando en mi casa, pero si nunca hablaron con un cocinero... la cocina en la casa no tiene nada que ver con la profesión de cocinero.
Cuando llegué al 3 er año de la carrera, me empecé a dar cuenta de que a pesar de lo mucho que me interesaban mis materias y la aplicación de la abogacía en la vida cotidiana, la profesión y la práctica no eran lo que este joven había soñado cuando empezó a estudiar.
A todo esto, una tía mía se había metido en el rubro gastronómico unos años antes. Había abierto y cerrado un restaurant que tenía una muy buena idea pero no anduvo, luego abrió otro que cuando estaba andando bien puso en parte de pago para comprar un restaurant más grande. Un bistró para 100 cubiertos muy lindo y con un equipo de cocina con gente muy respetada en el ambiente, que habían creado un muy interesante menú. El restaurant era un éxito. Uno de los cocineros empezó a salir con una de mis primas.
Y yo, harto de la abogacía. En una reunión familiar, le empecé a preguntar a este muchacho sobre su profesión. Y quedé fascinado. Decidí ponerme a estudiar gastronomía. Le pedí a mi tía que me recomiende algún instituto, lo cual hizo, y me inscribí. No iba a dejar la carrera de abogacía hasta estar seguro de que había encontrado mi vocación. Así que el primer año, cursé las dos carreras simultáneamente.
A la vez, le pedí permiso a mi tía para hacer una práctica en el restaurant. Empecé a ir martes, jueves y viernes al restaurant a ver si la realidad tenía algo que ver con lo que uno cree desde afuera.
A fin de año, después de haber aprobado un par de materias de abogacía y mi primer año de gastronomía, largué la abogacía.
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